Как разделать кабана

Кабан имеет вкусное мясо, хорошую кожу, ценную щетину. Кабан так же, как и домашняя свинья, должен находиться под ветеринарным контролем. Для обеспечения безопасности потребителей охотничьей продукции контроль входит в обязанности Государственной ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства СССР. Обязанности этой организации складываются из ветеринарного надзора за дикими животными и проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, вследствие большого влияния болезней на численность охотничье-промысловых зверей, а также на санитарное качество мяса. Государственный ветеринарный контроль осуществляется в соответствии с ветеринарным Уставом СССР, который является обязательным для всех организаций, учреждений и отдельных граждан СССР.

В районах ветеринарный контроль и инструктирование проводят главные ветеринарные врачи городских, сельских и участковых станций. В отдаленных от станций местностях ветеринарный надзор и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проводятся при ветеринарных лечебницах и ветеринарными врачами совхозов и колхозов.

Промысел кабана разрешается в местах или угодьях, благополучных по заразным заболеваниям. О всех случаях появления заболеваний среди кабанов, обнаружения трупов егерями, охотоведами, охотниками и лесниками, необходимо сообщать государственной ветеринарной службе для принятия соответствующих мер.

Туша отстрелянного кабана без соответствующей обработки быстро портится даже зимой. Если из туши не извлечены внутренние органы, то через несколько часов начинается позеленение органов и мышц, прилегающих к желудочно-кишечному тракту, последовательно процесс разложения переходит на остальные органы и ткани.

В случаях если отстрелянного зверя нельзя вывести из леса до разделочного цеха, нужно удалить кишечно-желудочный тракт, подогнуть ноги животного и поставить тушу вниз брюхом, чтобы стекла кровь. Если такую тушу прикрыть хворостом, она может храниться несколько дней. Несвоевременное и неумелое потрошение ускоряет порчу и загнивание мяса.

К общим требованиям по переработке животных продуктов относятся: снабжение населения доброкачественной мясной продукцией от здорового животного; охрана населения от болезней животных, способных передаваться человеку через мясную продукцию. Места переработки отстрелянных кабанов должны отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: поддерживаться в чистоте; иметь обильное снабжение водой и оборудованные стоки, канализацию или другие средства удаления отбросов и промывных вод.

Помещение для разделки отстрелянных кабанов должно быть распланировано с расчетом последовательности разделки туши, чтобы избежать встречных потоков производства. Стены разделочного помещения от пола на высоту 1,75 м должны быть покрыты водонепроницаемым материалом — облицованы кафельными плитами или окрашены масляной краской. Это позволяет производить промывку панелей стен. Побелка помещения должна производиться по мере загрязнения. Обычно ее совмещают с дезинфекцией. В случае появления плесени стены и потолки перед побелкой обрабатывают микоцидными антисептиками (раствором железного купороса, хлорсо-держащими препаратами, антисептолом, щелочью и др.). Полы в разделочных помещениях должны быть водонепроницаемыми с уклоном в сторону стока.

Для поддержания чистоты в разделочных помещениях полы, стены и разделочные столы, необходимо мыть в процессе работы и по окончанию смены. Все оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты и допускающих легкую очистку, мытье и дезинфекцию (алюминий, нержавеющая сталь, пластмасса и др.).

Очистка, промывка и дезинфекция аппаратуры инвентаря и оборудования должны производиться систематически. Металлическое окрашенное оборудование и посуду дизинфицируют 3%-ным раствором хлорамина или щелочи. Поверхность столов, бочек, ванн, чанов и отстойников должна быть гладкой без щелей, выбоин и других дефектов, которые затрудняют содержать в чистоте указанные предметы.

Параллельно с разделкой туш производится ветеринарно-санитарная экспертиза органов.

Существует два способа разделки кабаньих туш: горизонтальный и вертикальный.

При горизонтальной разделке тушу кабана кладут на оцинкованный стол со стоком. Разрубают грудную кость, разрезают живот по белой линии, раскрывают грудную клетку и брюшную полость, оттягивают трахею и пищевод, постепенно отделяют от мест прикрепления органы, не нарушая их целостности, и удаляют. Необходимо быть особенно осторожным, чтобы не разрезать желудок и кишечник, в которых содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих загнивание. Горизонтальный способ разделки меньше обеспечивает санитарно-гигиенические условия обработки туши, поэтому применяется он реже вертикального способа разделки туши.

При вертикальной разделке туши после отделения головы и конечностей разрезают кожу по белой линии живота и груди. Затем тушу поднимают в вертикальное положение лебедкой, подставляют металлический стол или специальные металлические носилки, или большие тазы. Перевязывают шпагатом пищевод и двенадцатиперстную кишку. Перерезают пищевод ниже перевязки, двенадцатиперстную кишку между двумя перевязками, желудок и кишечник под действием собственного веса целиком отваливается от позвоночника и падает на подставленный предмет. В этом случае исключается загрязнение мяса. Вертикальная разделка облегчает труд рабочих и ускоряет процесс обработки, поддерживает на должном уровне санитарное состояние цеха. Извлеченные внутренние органы и мясную тушу подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Ветеринарно-санитарному обследованию подлежит: голова, трахея, легкие, сердце, печень желудок, кишечник, мясная туша. От каждой кабаньей туши вырезают из ножек диафрагмы пробы весом в 50 — 80 г каждая для трихинеллоскопии.

Затем приступают к разделке мясных туш на две продольные полутуши. В разрубленной пополам туше хорошо доступны для ветосмотра ткани и лимфатические узлы, ускоряется термическая обработка мяса (охлаждение, замораживание). Разрубленная полутушами мясная продукция занимает меньше места в камерах для хранения. Перед помещением туш и полутуш в камеру для хранения производится туалет: удаляются загрязнения, побитости, абсцессы, кровоподтеки, сгустки крови; зачищается зарез (место отделения головы от туши); отрезаются оставшиеся части диафрагмы, отставшие кусочки мышц и жира; удаляются почки и почечный жир; извлекается спинной мозг; отрезается хвост. Туалет придает туше хороший товарный вид, обеспечивает высокое качество состояния мяса. После туалета туши и полутуши подвергают ветеринарной экспертизе и клеймению. Затем их взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.

В розничной торговле полутуши кабанов делятся на шесть отрубов: плечелопаточную часть с грудиной, спинную часть, поясничную часть с пашинкой, окорока, предплечье, рульку и голяшку.

Если отстрелянного зверя нельзя вывести на усадьбу, его разделывают на месте.

Для горизонтальной разделки выбирают сухое место, покрытое травой, или подкладывают под тушу ветки. Отделяют голову и ноги. Разрезают кожу по белой линии живота и груди, снимают ее с туши. Остальную разделку, чтобы не загрязнить мясо, проводят на шкуре. Пищевод, отрезанный от глотки, перевязывают веревкой. Разрезают живот. Надрезают ткани диафрагмы вокруг пищевода. Вытягивают его в брюшную полость. Оттягивая за пищевод, отделяют от мест прикрепления желудок, кишечник и остальные органы, не нарушая их целостности. После освобождения брюшной полости от органов разрубают грудную клетку или срезают диафрагму и через брюшную полость извлекают легкие и сердце. Отделяют органы, раскладывают их на чистом месте, Затем разрубают тушу.

Мясо, употребляемое в пищу — важнейший пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, жира, экстрактивных вкусовых веществ, минеральные соли, ферменты и витамины. Мясом в широком смысле слова называется совокупность всех тканей, из которых состоит организм животного. В состав мяса входят мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия, фасции, нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы. У кабанов в состав мяса часто входит кожа. Пищевое достоинство мяса зависит от количественных соотношений этих составных частей.

Это интересно:  Как определить возраст лося

Мышцы — главная и важнейшая составная часть мяса. У неоткормленных животных имеется больше мышечной ткани, чем у животных жирной упитанности. Выход мяса в процентах при разделке туши составляет: у самца — 62 — 64; подсвинка 57; в среднем 63%. Распространение мышечной ткани в теле животного неравномерное, имеются участки, где мышечная ткань отлагается в большом количестве (область крупа, поясница), и участки, бедные мышечной тканью (ребра, нижние части конечностей) .

Мышцы богаты полноценным белком и жиром, поэтому являются важнейшей составной частью мяса, а количество и качество мышц определяют ценность мяса.

Жир — очень важная составная часть мяса. Жир так же, как и мышцы определяет пищевую ценность мяса. Одно из ценных качеств жировой ткани — при сгорании в организме 1 г образуется 9,3 кал. тепла. Жир — источник тепла и энергии. Количество жира в организме животных подвержено большим колебаниям. Откладывается он в различных местах животного организма: подкожной клетчатке, почках, брызжейке, буграх седалищных костей, ложных ребрах, коленной складке, глазных впадинах, мошонке, сальнике, межмускульных тканях.

Количество мяса и жира зависит от возраста животных. Наилучшее мясо нестарых самок после линьки. Мясо самцов более волокнистое, в нем сильнее развита соединительная ткань снаружи и внутри мускулов, с меньшим отложением жира и неприятным запахом в период гона. Мясную продукцию в зависимости от возраста делят на сосунов, молодняк и взрослых. Мясо сосунов водянистое. У животных в 1,5 — 5 лет мясо наилучшего качества, нежное, сочное, особенно при хорошей упитанности.

В организме молодого животного жир откладывается медленнее, чем в организме старого. У молодых животных жир откладывается чаще всего между мышечными пучками. Это придает мясу «мраморность». Такое мясо очень ценится, так как оно более нежное, сочное и питательное.

Одна из отличительных черт жира — его цвет. Цвет жира зависит от возраста, пола и корма. В норме у молодых и средневозрастных животных он белый, у больных и старых — желтоватый. Плотность жира зависит от его химического состава. Он представляет соединение глицерина с жирными кислотами: стеариновой, пальмитиновой, олеиновой.

Сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды — несущественные части мяса, они могут быть отнесены к соединительной ткани. Их количество определяет вкусовые и питательные качества мяса. Мясо с большим содержанием соединительной ткани считается малопитательным, невкусным, относится к низким сортам.

Различают два рода волокон соединительной ткани: коллагеновые и эластические. Коллагеиовые волокна при варке переходят в клей и растворяются, эластические при обычной варке не изменяются, только при 30-часовой обработке при 160° С начинают растворяться. Этим обусловливается малоценность и плохая усвояемость мяса, богатого соединительной тканью. . Количество соединительной ткани в мясе зависит от напряжения мышц животного при жизни и его возраста.

Количество костей зависит от возраста и пола животного. В туше свиней кости составляют 5 — 9%. Все кости скелета делятся на трубчатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости стоят выше плоских. В полостях трубчатых костей содержится костный жир, представляющий большую пищевую ценность.

А. Н. Миронов, А. Г. Малышев, М. Г. Ляжко (1973) предлагают схему деления мяса кабана по упитанности на три категории: жирная — туши с округлой формой туловища, широкой и прямой спиной, с хорошо развитыми окороками; туша полностью покрыта подкожным жировым слоем, достигающим толщины 2 см и более;

мясная — подкожный жир достигает толщины 2 см, но туша не покрыта им полностью; тощая — туша отвечает требованиям мясной категории по упитанности, но без подкожного жира (табл. 4).

О достоинствах и недостатках мяса можно судить по внешним признакам. Характерный цвет мяса — красный. Мясо здоровых кабанов имеет специфический, свойственный данному виду животного запах. Интенсивность и свойства запаха изменяются от состояния здоровья и кормов. Консистенция доброкачественного мяса эластичная во всех местах и слоях. Углубления, образующиеся от надавливания пальцем, должно быстро исчезнуть,

Мясо только что убитого животного жесткое, сухое, неароматное и даже при хорошей кулинарной обработке не имеет приятного вкуса. То же мясо через 15 — 20 ч становится нежным, сочным, ароматным и вкусным. В дальнейшем при благоприятных условиях хранения эти качества еще более улучшаются. Причина такого изменения в мясе — физико-химические и химические процессы, которые возникают в мясе после убоя животного под влиянием ферментов и называются созреванием мяса.

Признаки созревшего мяса:

на поверхности туши образуется «корочка подсыхания», при проведении по ней рукой слышится звук шелеста пергаментной бумаги; «корочка подсыхания» защищает мясо от внедрения в нее микрофлоры;

из разреза мяса легко вытекает сок; мясо приобретает специфический аромат; консистенция мяса упругая, эластичная.

Гниение происходит при хранении мяса при повышенной температуре, при большой влажности воздуха, в неблагоприятных санитарно-гигиенических условиях. Гниение — это распад белковых веществ, вызываемых гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов распада, с возникновением неприятного запаха. Мясо зверей плотнее мяса домашних животных, оно содержит меньше жира и рыхлой соединительной ткани, поэтому менее устойчиво к гнилостным процессам.

Внешний покров тела животного называется кожей. Кожа, снятая с тела животного, называется шкурой.

Кожа животных состоит из трех слоев разной толщины: верхнего, покрытого волосами; самого тонкого слоя, называемого кожицей, или эпидермисом; среднего — самого толстого и плотного слоя — собственно кожи; нижнего — рыхлого слоя, называемого подкожной клетчаткой.

С кабана шкуру снимают пластом. Перед снятием делают разрез шкуры от нижней губы до корня хвоста, затем по внутренним сторонам ног, от копыт до продольного разреза и по голове от углов рта до глаз и между ними. Если зверь жирный, на стянутой шкуре остается сало, которое следует удалить.

Признаки нормальной шкуры: мездра парной шкуры имеет светлую окраску вследствие полного обескровливания кожных кровеносных сосудов; мездра шкуры, снятой с убитого упитанного животного, имеет светло-желтую окраску. Шкуры менее упитанных животных отличаются белизной, истощенных — синеватого цвета.

При консервировании шкур солением и сушкой первоначальный цвет парной шкуры сохраняется. Если шкура после снятия остается в свернутом виде в течение нескольких часов, то после высушивания мездра приобретает темный цвет, при сушке шкуры на солнце мездра темнеет.

Перед засолкой из снятой шкуры выдергивают щетину и пух. До снятия шкуры щетину не выдергивают, так как без щетины она снимается хуже. На засолку требуется соли около 40% веса шкуры. Добавление к соли парадихлорбензола предохраняет «горение» мездры и сохраняет эластичность кожи. Шкуры, засоленные врастал, просаливают 7 суток.

Мездра шкуры, снятой с трупа животного или от животного больного инфекционным заболеванием (сибирской язвой и др.), имеет темно-вишневый цвет, кожные кровеносные сосуды наполнены кровью, особенно на той половине, на которой лежал зверь.

Согласно ветеринарному законодательству запрещается снятие шкуры с трупов животных, павших от сибирской язвы, злокачественного отека, бешенства, эмфизематозного карбункула, туляремии. Согласно ветеринарному законодательству СССР такие шкуры подлежат уничтожению. Другие шкуры, которые соприкасались с ними, должны дезинфецироваться.

Одно из самых надежных и распространенных способов дезинфекции шкур — пикелевание. Действующим началом является 2%-ный раствор соляной кислоты удельного веса 1,141 — 1,144 и 15%-ный водный раствор поваренной соли. В эту смесь двух растворов погружают подлежащие дезинфекции шкуры на 40 ч. Температура раствора 30° С.

Это интересно:  Как вязать рыболовные узлы и петли для рыбалки

Площадь крупной шкуры кабана достигает 300 дм2 и более. Разнообразие товарных качеств шкур кабанов различного возраста, пола и упитанности позволяет использовать их для выработки самых различных галантерейных изделий или использовать для выработки обувного хрома и подкладочной кожи. Шкуры кабанов средних весов (подсвинков, мелких свиней) используют для изготовления обувного хрома, обувной юфты и отделочного полуваля. Тяжелые шкуры идут на выработку подошвы, технической кожи и сыромяти. Охотники на местах используют сырые кожи для поршней — охотничьей обуви.

Молодые кабаны линяют первый раз в возрасте 3,5 — 4 месяцев. В июле — августе они уже приобретают взрослый наряд, в котором ходят до следующей линьки, начинающейся в апреле.

Со снятой шкуры кабана щетину дергают специальными крючками. С крупных кабанов собирают от 350 до 1000 г щетины, используемой в обувном производстве и для поделки щеток, а из «пуха» (около 400 г) вяжут прочные теплые носки и варежки. Щетина кабана раньше шла на экспорт.

к содержанию ↑

Пошаговая инструкция, как разделать поросенка в домашних условиях для начинающих фермеров

В небольших фермерских хозяйствах, ориентированных на производстве мяса, забой животных осуществляется по месту.

Для этого необходимы знания, как разделывать тушу в домашних условиях. Процесс в целом несложный, но нюансов в нём также немало. В статье описывается последовательность разделки поросёнка.

к содержанию ↑

Подготовка

Перед тем, как приступить к забою свиньи, нужно подготовить всё, что потребуется для разделки туши. Для начала определяется цель разделки. Мясо может готовиться на продажу либо использоваться в качестве заготовок на зиму для себя.

Не менее важно учесть способ приготовления продукта: запекание, изготовление колбас, тушёнки или стейков. Это влияет на дальнейшее разделывание, особенно при отделении нижней части.

Справка! За 12 часов до забоя поросёнка поят водой. Подача корма животному прекращается.

В подготовительном процессе учитываются также следующие факторы:

  1. свинья не должна находиться в состоянии охоты (вкусовые качества мяса в данном цикле лучше);
  2. некастрированные кабаны для мяса не подходят (причина – наличие гормона андростерона);
  3. определение степени упитанности (это предопределяет назначение мяса);
  4. время года (предпочтение отдавать на зимнее время, летом выбираются утренние часы и спокойная безветренная погода).
к содержанию ↑

Что необходимо для разделки

Выполнить работу качественно и без нежелательных промедлений поможет правильная подготовка инструмента и других подручных средств.

Инструменты

Для получения чистого мяса в процентном соотношении к живому весу животного с максимальным значением потребуется чёткая работа и качественные ножи, лезвия которых хорошо заточены.

Основные средства для разделки:

  • пила ручная (подойдёт широкое полотно);
  • ножи (ширина лезвия – 2 см и более, длина – от 15 см);
  • ёмкости;
  • горячая вода;
  • крюки (использовать, если предполагается разделка туши в подвешенном виде);
  • рабочий стол.

Рабочее место

Обычно место для убоя и разделки поросёнка выбирается одно. Если забой производился на крюках, то снимать тушку не нужно, работа по отделению частей ведётся в подвешенном состоянии.

Если вес животного большой или нет возможности использовать крюки, с поросёнком работают на столе. Его поверхность должна быть из бетона или дерева. Металл способствует окислению крови, от чего пострадает качество мяса. Поэтому металлические настилы непригодны.

Рабочее место предварительно очищают от грязи и пыли. Поверхность стола обрабатывают антисептиком или кипятком. Соблюдение санитарных условий является обязательным, так как данный фактор также оказывает влияние на вкусовые характеристики продукта.

Справка! При подготовке мяса на продажу стоит учесть все правила санитарии, в обратном случае санитарный надзор не допустит продукт на реализацию.

к содержанию ↑

Как разделать поросенка правильно

Работа мясника требует соблюдения технологического процесса. Далее рассматривается последовательность разделки поросёнка.

Обезглавливание

От тушки в первую очередь отделяют голову. Держится она крепко, без знания техники разделки можно повредить нож.

  • за ушами делают два надреза;
  • в один надрез вставляют нож с поперечным расположением лезвия, делают разрез по направлению от уха до уха;
  • в точке прохода через шейные позвонки используется ручная пила с толстым полотном.

Пила также применяется для обрезки копыт.

После того, как отделили голову, приступают к её разделке. Процесс простой, не требует специальных навыков. Голову с помощью топора делят пополам, удаляют зубы, глаза. Затем нужно аккуратно извлечь мозг. Его не выбрасывают, продукт с успехом используется в кулинарии. При разделывании тушки на продажу, голову пополам обычно не рубят.

Обескровливание

Перед тем, как продолжить работу с поросёнком, его обескровливают. Делать это нужно быстро, чтоб кровь не растекалась по тушке, иначе теряется товарный вид и вкусовые качества мяса. Продать такой продукт будет невозможно. Чем меньше крови во внутренней полости, тем лучше.

При разделке на столе поросёнка нужно уложить на бок. Лезвие ножа проходит по сонной артерии (яремной вене). Также может использоваться схема с углублением инструмента в сердечную мышцу.

К месту вскрытия сосуда подставляют черпак, затем ёмкость для сбора крови. При использовании в дальнейшем продукта в кулинарных целях следует подставлять стерильную посуду.

При выполнении работы на улице допускается частичный или полный слив крови на землю. Если нож поражает сердце, то из-за окисления внутри тушки могут образовываться кровяные сгустки. В этом случае обескровливание происходит не в полной мере. Для удаления остатков полость протирают сухими мягкими тряпками. Промывать водой забитого поросёнка нельзя, это приводит к быстрой порче мяса.

Снятие шкуры

Работа со шкурой производится в зависимости от назначения мяса. Среди вариантов:

В первом случае используют горелку, которой тщательно проходятся по всей поверхности тушки. Золу, образовавшуюся после сгорания щетины, соскабливают ножом.

Полное удаление свиной шкуры предусматривает следующие действия:

  1. вначале делают надсечки за ушами, двигаясь по контуру головы, с проходом вдоль грудной кости вниз (линия разреза продолжается через соски к анальному отверстию);
  2. шкуру в области половых органов и анального отверстия срезают;
  3. снятие начинается с задней части поросёнка (скатывается с ног, выворачивается к брюху, грудине и лопаткам);
  4. процесс выполняется вначале с одной стороны, после переворота тушки – с другой части свиньи, отделение производится острым ножом;
  5. после завершения работы шкуру сворачивают щетиной наружу вдоль хребта.

Рулон откладывают в сторону для остывания. Позже его солят в бочке или банках для дальнейшего использования в кулинарии.

Справка! Засолка выполняется с втиранием соли в ткани продукта из расчёта 300 г минерала на 1 кг веса шкуры. Хранить заготовку нужно в прохладном месте. К использованию в кулинарии она готова через 5-6 дней.

Потрошение

Более удобным считается потрошение, которое производится в подвешенном состоянии тушки (на крюк за задние ноги). Это делает процесс легче, позволяет выполнять точные надрезы. При отсутствии возможности вертикального размещения поросёнка работу проводят на столе.

  • на грудине срезают пласт сала и брюшные мышцы (этот участок мясники называют фартуком);
  • из приоткрытой брюшной полости аккуратно достают внутренние органы (желудок, кишечник, печень, селезёнку и желчный пузырь);
  • удаление внутреннего жира;
  • вырезка почек;
  • после отделения диафрагмы извлекаются остатки кровяных сгустков, сердце, лёгкие.

Все субпродукты, которые планируется использовать для приготовления разных блюд, нужно хорошо вымыть, выпустив предварительно содержимое.

Разделка по частям пошагово

Деление поросёнка начинается с рубки на два фрагмента (проход по линии вдоль хребта). При выборе схемы, где шкура не удалялась ранее, теперь сделать это проще. При этом удобно срезается сальная прослойка.

Это интересно:  Лесные ягоды: картинки для детей с названиями

При выполнении работы соблюдается такая последовательность:

  • деление верхней части на фрагменты с проходом по спине, рёбрам, позвоночнику;
  • от каждой половинки отделяются: шея, грудина, передние ноги до лопаток, окорок (задние ноги), корейка, сало, хребет.

Полученные фрагменты могут делиться дополнительно, если это предусматривается выбранной схемой. Куски протирают сухой чистой тканью, после чего отправляют заготовки на дальнейшую обработку или хранение.

Разбор сортовых кусков

В точки реализации попадают практически все части тушки. Более крупные фрагменты транспортируются в производственные цеха или рестораны. Мелкие куски идут на потребительский рынок.

Ассортимент мясных продуктов составляет группа свинины, которая представлена такими сортовыми кусками.

  • Ошеек

Мягкие ткани с тонкими прослойками сала. Жилок очень мало. Нежная структура высоко ценится кулинарами. Это идеальный продукт для шашлыка.

Вдоль спины тушки сосредоточилась самая большая сальная прослойка. В брюшине продукта немного. Жир равномерно откладывается под шкурой поросёнка. В кулинарии это востребованный ингредиент, который используется в разных целях, в зависимости от того, с какого участка он был вырезан.

Это мясо со сбалансированным содержанием тканей и жира. Присутствует в нём немаленький объём кости. Назначение данной части тушки универсальное (первые и вторые блюда, закуски).

Данный фрагмент является частью ноги поросёнка. Это большой объём кости, мясо, сало. Присутствует также много жилок. Назначение в кулинарии – студни, бульон и запекание в целом виде.

Расположение – внизу позвонка в области поясницы. Вместе с тканями в продукте присутствует сало. Могут попадаться также рёбра и позвонки. Жирность зависит от степени откормленности свиньи и породы. При любом способе приготовления сохраняет лучшие вкусовые качества: копчение, тушение, отваривание, запекание.

Мясо с салом на ребре. Идеально подходит для копчения, используется для приготовления первых и тушёных блюд. Способ термической обработки не искажает вкуса, будь то варка или запекание. Больше ценится мясо без рёбер благодаря нежной структуре и сочности.

Справка! Сорт и качество свинины определяется по специальным таблицам, что объясняется разной ценностью разделочных кусков.

к содержанию ↑

Схема

Тем, у кого опыт разделки поросёнка отсутствует, процесс кажется непосильным. Для освоения технологии потребуется нескольких практических уроков, и большинство секретов будут раскрыты. Много энергии и трудозатрат на это не уходит, важно соблюдать последовательность действий. Самое главное – иметь эмоциональную устойчивость и минимум брезгливости.

Если есть сомнения относительно своих сил, лучше пригласить в первый раз мясника. Глядя на его действия, сложится общее впечатление о процессе.

Забивать поросёнка лучше зимой. Низкая температура поможет сохранить продукт без соления. Летом без морозильной камеры не обойтись. Холодная пора года больше подходит и с экономической точки зрения. К зиме поросёнок набирает основной вес, кормить его дальше не всегда целесообразно, и уж точно не дёшево. Летом корм доступней, могут использоваться не только зерновые, но и огородные культуры.

Классическая схема предусматривает следующие этапы:

  • обескровливание;
  • снятие шкуры (щетины);
  • потрошение;
  • отделение частей тушки.

Важно! Перед забоем животное проверяют на заболевания и бактерии. Выписывает акт ветеринар. Документ свидетельствует о безопасности мяса и субпродуктов.

Помимо классической существует ещё 4 вида схем разделки свиной тушки. Отличаются они в рубке туши в разном порядке с делением на 4-8 фрагментов. Первыми отделяются куски с мест, на которые не распределялись нагрузки при жизни поросёнка: лопатки, шея, спинные мышцы. Ткани на этих участках отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной структурой.

Схемы разделки поросёнка

Последовательность рубки: деление на полутуши с последующей разрезкой на 8 фрагментов. По итогу получается: 16 частей разного качества.

  1. окорок задней ноги, котлетная часть, поясница;
  2. передний отдел позвонковых мышц, окорок передней ноги, грудинка;
  3. мясо с области брюха;
  4. голова, ноги (за исключением окороков).

Суть технологии заключается в делении поросёнка на 8 фрагментов. По итогу получается: спина, участок между лопаткой и шеей, окорока, голова с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног, ножки.

Схема адаптирована под индивидуальные требования.

Данный вариант считается самым простым. Поросёнка делят на 2 части. После каждую полутушу рубят на четыре фрагмента. По итогу получается: голова, передняя, средняя и задняя части.

Эта схема подходит тем, кто планирует реализацию мяса.

В результате рубки поросёнка делят на 6 фрагментов. Особенности технологии заключатся в целостности участков:

  • филе и спинка;
  • шея и голова;
  • окорока и ноги.

Лопаточный участок получается цельным. Это удобно для последующей сортировки мяса по назначению.

к содержанию ↑

Особенности разделки молочного поросенка

С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.

Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:

  • вспарывание брюха;
  • выемка внутренних органов;
  • промывка тушки;
  • для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.

Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.

Дикого кабана

Дикий кабан является аналогом домашнего поросёнка, поэтому серьёзные отличия в разделке тушки отсутствуют. Разница ощущается непосредственно при проходе ножом по тканям. Усилий для этого потребуется больше, так как в мясе дикого животного много жил. Да и жёсткость больше, чем у домашней свиньи. Такая особенность объясняется тем, что кабан вынужден много двигаться в поисках пропитания.

При разделке дикого животного стоит более аккуратно выполнять съёмку шкуры. В специализированных магазинах она выставляется по высокой цене. Упустить шанс заработать нельзя. Качественной считается работа, если на шкурке отсутствует большое количество надрезов.

к содержанию ↑

Советы по теме

Начинающим фермерам в помощь будут советы опытных мастеров о тонкостях и особенностях процесса.

  1. Перед разделкой следует подготовить необходимые инструменты, ёмкости и другие средства. Режущие части ножа должны быть остро заточены. Заранее обустроив рабочую зону, удастся избежать суеты и ошибок.
  2. В качестве основного инструмента вовсе не обязательно выбирать набор разных по размеру ножей. Можно обойтись одним, имеющим длинное лезвие. Пригодится также топор. Его режущую часть нужно хорошо наточить.
  3. Распространённой проблемой новичков является рубка, при которой кости начинают крошиться. Сделать правильный раздел поможет следующий совет: на кость установить топор, сверху по нему ударить молотком. Так получится предупредить попадание сколов в ткани.
  4. Прежде, чем пройтись по тушке ножом, нужно прощупать зону прохода инструмента. Это предотвращает повреждение внутренних органов поросёнка, особенно при разделке со стороны брюха.
  5. Для удобного выполнения работы нужно обустроить место смоления, рядом установить стол.

Разделка тушки требует чётких продуманных действий. Ни спешка, ни промедления в этом деле не нужны. Уверенная и грамотная работа мясника отражается на вкусовых характеристиках и качестве мясного продукта.

Смотрите мастер-класс по разделке свиньи от мясника:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

»

Помогла статья? Оцените её
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Загрузка...
Добавить комментарий

Adblock detector